Édulcorants : Tout ce qu'il faut savoir

Édulcorants

Introduction

Il n’a jamais été aussi naturel de consommer des aliments à faible teneur en énergie qu’aujourd’hui. Ils sont souvent étiquetés « light » ou « zéro », les édulcorants ou alcools de sucre le rendent possible. Par exemple, Rocka Nutrition utilise des édulcorants dans Smacktastic ou dans les poudres de protéines. Ainsi, malgré la faible teneur énergétique, un excellent goût peut être obtenu. Cependant, par le passé, les édulcorants ont souvent fait l’objet de controverses négatives. Existe-t-il vraiment un danger justifié lié à ces substituts de sucre pratiquement sans calories ?

Qu’est-ce que les édulcorants et comment fonctionnent-ils ?

L’histoire des édulcorants remonte à la fin du 19e siècle, lorsque le saccharine a été découvert en 1879. Les édulcorants ont un pouvoir sucrant très élevé, c’est pourquoi ils ne doivent être ajoutés aux aliments qu’en très petites quantités. Étant donné qu’ils sont sans calories, à l’exception de l’aspartame et du thaumatin, ils peuvent remplacer la douceur du sucre dans les aliments sans sucre ou à teneur réduite en sucre, sans apport calorique significatif [2]. À l’origine, les édulcorants étaient utilisés pour faciliter la vie des diabétiques, mais aujourd’hui, ces petits auxiliaires sont devenus indispensables au quotidien. Ils sont notamment présents dans de nombreux produits sportifs tels que les poudres de protéines, les barres protéinées et les boissons pour sportifs. Leur métabolisme dans le corps humain est indépendant de l’insuline et ils ne sont pas cariogènes. De plus, ils font partie des additifs alimentaires, ce qui leur attribue des numéros E (voir Tab. 1). L’emballage du produit doit donc indiquer le nom de l’additif et/ou le numéro E. Les édulcorants ne peuvent être utilisés que s’ils ont passé une procédure d’autorisation spécifique et si leur innocuité a été établie.

Tab. 1 : Propriétés de certains édulcorants sélectionnés (modifié d’après [2, 5])

numéro E	Édulcorant	Pouvoir sucrant relatif par rapport au saccharose	Calories des édulcorants (valeur énergétique pour 100 g)	Valeur ADI
950	Acesulfame K	200	0 kcal	0-9 mg/kg KG
951	Aspartame	200	env. 410 kcal	0-40 mg/kg KG
952	Cyclamate	40	0 kcal	0-7 mg/kg KG
955	Sucralose	500-600	0 kcal	0-15 mg/kg PC
960	Stéviolglycosides	40-300	0 kcal	0-4 mg/kg PC

Qu'est-ce que les alcools de sucre ?

Les alcools de sucre, tout comme les édulcorants, font partie des édulcorants et présentent également un pouvoir sucrant élevé. Les alcools de sucre comprennent l'érythritol, l'isomalt, le lactitol, le maltitol, le mannitol, le sorbitol, le xylitol et, depuis peu, le sirop de polyglycitol [2]. Ce sont des glucides et, à l'exception de l'érythritol, ils ont une valeur énergétique de 2,4 calories par gramme (voir Tab. 2). Ils font donc partie des substituts de sucre caloriques et doivent être pris en compte dans le calcul de la valeur énergétique. Ils peuvent pratiquement remplacer le sucre de table à raison de 1:1, mais ont généralement un pouvoir sucrant inférieur à celui du sucre.

Tab. 2 : Propriétés des alcools de sucre (modifié d'après [2])

numéro E	alcool de sucre	pouvoir sucrant comparé au saccharose	valeur énergétique pour 100 g	dose journalière maximale recommandée
420	Sorbitol	0,55	env. 240 kcal	40-50 g
421	Mannitol	0,6	env. 240 kcal	10 g
953	Isomalt	0,4	env. 240 kcal	30 g
965	Maltitol	0,85	env. 240 kcal	30 -50 g
966	Lactitol	0,35	env. 240 kcal	40 g
967	Xylitol	1	env. 240 kcal	30 -50 g
968	Érythritol	0,6-0,8	< 20 kcal	60-80 g

Les alcools de sucre sont métabolisés par l'organisme de manière largement indépendante de l'insuline, car ils ont un faible effet sur la glycémie. Ils conviennent également à tous ceux qui souhaitent adopter une alimentation favorable aux dents, car ils sont beaucoup moins cariogènes que le sucre. La consommation de doses uniques plus importantes de 5 à 40 g ou de doses journalières de 20 à 50 g peut avoir un effet laxatif [1].

Normes de sécurité pour les édulcorants -> valeur ADI

Les édulcorants sont des additifs et sont donc soumis à la directive sur les édulcorants de l'Union européenne. Pour les additifs alimentaires, l'apport est évalué en fonction de la quantité journalière admissible, appelée valeur ADI (apport quotidien admissible, ADI). Cette valeur indique la quantité d'additif que l'homme peut consommer quotidiennement sans aucun risque [6]. Chaque édulcorant est donc rigoureusement testé avant d'être autorisé sur le marché. Cela inclut diverses études toxicologiques, qui examinent par exemple la génotoxicité éventuelle (effet nocif sur le matériel génétique), la toxicité sur la reproduction et la fertilité (effet nocif sur les organes reproducteurs) ou la tératogénicité (dommages au fœtus) [9].

La dose jusqu'à laquelle aucune réaction indésirable n'a été observée lors des expériences est appelée NOEL (niveau sans effet observé). À partir du NOEL, la valeur ADI est déterminée. Pour convertir le NOEL en valeur ADI, ce dernier est divisé par un facteur de sécurité de 100. La valeur est indiquée en mg/kg de poids corporel et peut être consommée par l'homme toute sa vie sans inquiétude.

Effets secondaires des édulcorants

Néanmoins, des alertes régulières sur les édulcorants sont publiées dans les médias. Parmi les édulcorants les plus connus figure par exemple l'aspartame (E951), un méthylester à base d'acides aminés (L-acide aspartique, L-phénylalanine et méthanol), utilisé dans de nombreux aliments et boissons – y compris en France. Ces dernières années, il a été régulièrement débattu de manière controversée sur les effets secondaires de l'aspartame. Les rumeurs autour de l'aspartame persistent, souvent alimentées par l'étude bien connue de 2005 de la Ramazzini Foundation, basée à Bologne. Selon cette étude, la consommation de cet édulcorant aurait un effet direct sur la formation de tumeurs chez les rats [13].

L'EFSA (« Autorité européenne de sécurité des aliments ») a publié en 2006 un avis concernant la sécurité de l'aspartame. Elle a critiqué l'absence de jeux de données ainsi que la mauvaise interprétation des résultats. De plus, des doses irréalistes d'aspartame ont été utilisées dans l'étude. Le cancer du sein est également fréquent chez les rats, et la plupart des autres tumeurs pouvaient être attribuées à des inflammations pulmonaires chroniques, indiquait l'avis [4]. L'aspartame est donc dangereux uniquement pour les personnes atteintes de la maladie métabolique congénitale phénylcétonurie. Il s'agit d'un trouble de la conversion de l'acide aminé phénylalanine (composant de l'aspartame) en tyrosine, ce qui entraîne une accumulation de phénylalanine dans le corps. C'est pourquoi les boissons contenant de l'aspartame portent la mention « Contient une source de phénylalanine ». Cette mention ne concerne toutefois que les patients atteints de cette phénylcétonurie.

Les autres produits de dégradation de l'aspartame sont l'acide aspartique et le méthanol. Ce dernier est un autre point de critique fréquent. Par deux autres processus d'oxydation, le méthanol est d'abord transformé en formaldéhyde, puis en acide formique. Ces substances sont considérées comme toxiques et peuvent entraîner des dommages graves à la santé, surtout en cas d'exposition prolongée à des quantités élevées. Cependant, les quantités produites dans le corps sont si faibles que les doses sont considérées comme sans danger [9]. Il n'existe pas non plus de preuve accrue d'un risque sanitaire accru pour le cyclamate, l'acésulfame K et la sucralose, du moins dans les études au design rigoureux.

Les édulcorants font-ils grossir ?

L'affirmation « les édulcorants font grossir » repose sur la théorie selon laquelle le substitut du sucre, par son goût sucré, déclenche un réflexe insulinique céphalique, provoquant ensuite une chute de la glycémie qui entraînerait un appétit accru et une alimentation hypercalorique non intentionnelle. L'édulcorant stimule-t-il donc la sécrétion d'insuline ? Dans une étude [7], 14 sujets sains ont reçu pendant 18 jours, selon un plan croisé, les édulcorants aspartame, acésulfame K, cyclamate, saccharine ainsi que le saccharose, sous forme de solution aqueuse à intensité sucrée comparable.

Les solutions édulcorantes aqueuses n'entraînent à aucun moment de modification significative de la concentration plasmatique d'insuline, tout comme l'eau. Cette hypothèse n'a pas non plus été confirmée dans une autre expérience [11]. Les résultats des études montrent plutôt que ni la sécrétion d'insuline ni la concentration de glucose sanguin ne sont influencées par les édulcorants. Par conséquent, la théorie d'une possible augmentation de l'appétit et de l'effet de prise de poids liée à la consommation régulière d'édulcorants ne peut être confirmée. Au contraire, l'édulcorant peut donc même être un composant utile, bien que non indispensable, pour réduire l'apport énergétique [3].

Stévia – l'alternative végétale

Les glycosides de stéviol issus de la plante Stevia rebaudiana ont été approuvés comme édulcorant dans l'UE le 02.12.2011, après que les examens préalables ont tous conclu à une innocuité sanitaire. Le stévioside est le glycoside sucré le plus courant de la plante. C'est pourquoi on se tourne souvent vers l'alternative supposée végétale qu'est la stévia. La stévia intéresse particulièrement de nombreuses personnes « soucieuses de leur santé », car elle est extraite d'une plante et donc associée à « naturel ». Cela vaut aussi pour les feuilles de stévia. Mais croire que les édulcorants à base de stévia (poudre, gouttes, etc.) ne sont pas fabriqués dans de grandes usines chimiques, contrairement aux édulcorants mentionnés précédemment, est faux !

Les feuilles au goût sucré, qui ornent généralement l'étiquette et donnent une bonne impression à l'acheteur, n'ont donc plus grand-chose à voir avec cela. Les aliments contenant les glycosides de stéviol, qui ne sonnent plus si agréablement et portent la mention « sucré naturellement » ou « avec douceur naturelle de stévia », sont considérés comme trompeurs par le groupe de travail des experts en chimie alimentaire des États fédéraux et du gouvernement fédéral (ALS).

Le nouveau statut d'approbation de la stévia a-t-il vraiment changé quelque chose de décisif ? Non, car en fin de compte, la stévia est un édulcorant, comme beaucoup d'autres, d'origine végétale et également obtenu par un procédé industriel important [9].

Autres alternatives : miel et sirop d'agave

Comme déjà mentionné, les édulcorants (ainsi que le sucre industriel) sont souvent décriés. Le miel est fréquemment présenté comme une alternative meilleure et plus saine. Ce produit naturel est régulièrement crédité d'effets bénéfiques pour la santé dans divers médias. Sa composition (70-80 % de sucre) diffère peu de celle du sucre raffiné [2]. Raatz et al. (2015) montrent que le miel ne présente pas d'avantages par rapport au sucre de table ou au sirop de maïs riche en fructose. Divers paramètres étudiés, tels que les taux de lipides sanguins, les fluctuations de la glycémie ou les marqueurs inflammatoires, n'ont révélé aucune différence entre ces sources de sucre. Tous les édulcorants étudiés ont un effet particulièrement défavorable chez les diabétiques, car le sucre du miel est métabolisé comme n'importe quel autre sucre [10].

Il est donc également déconseillé de consommer de grandes quantités de miel, car en raison de sa teneur en sucre, les mêmes troubles corporels peuvent survenir. Quant aux composés phytochimiques souvent vantés que contient le miel, on peut douter que le corps les absorbe en quantités significatives sans que les effets négatifs d'une consommation excessive ne prédominent. Le sirop d'agave, très apprécié, est également composé à 85 % de fructose. Les problèmes de santé sont donc prévisibles en fonction de la dose. De grandes quantités de fructose favorisent en effet la survenue du syndrome métabolique chez l'humain [12].

Conclusion

Sur presque aucun autre sujet, les affirmations et la science divergent autant. Bien sûr, on ne peut pas s'attendre à ce que les kilos fondent après avoir commandé un café avec édulcorant en accompagnement d'une grande part de Sachertorte. Les édulcorants n'ayant pas d'effet pharmacologique qui réduise le poids corporel, c'est toujours le déficit énergétique qui est déterminant. Cependant, ce déficit peut être créé, par exemple, en remplaçant le sucre par un édulcorant. Que l'on choisisse cette option ou qu'on préfère réduire la douceur ou opter pour des sucres naturels, cela reste bien sûr à la discrétion de chacun. Selon les études scientifiques actuelles, l'utilisation d'édulcorants n'est pas préoccupante. Une fois de plus, il s'agit d'appeler à la raison individuelle et de respecter les recommandations d'apport, ce qui évite toute conséquence sanitaire, quel que soit l'édulcorant utilisé. Ainsi, une portion de Smacktastic peut continuer à être appréciée dans la tasse de café quotidienne.

Bibliographie

1 : Allgemeiner Informationsdienst. (2010). Les numéros E dans les aliments. Petit lexique des additifs (16e éd.). Bonn : aid infodienst.

2 : Allgemeiner Informationsdienst. (2014). Sucre, sirops, miel, substituts de sucre et édulcorants (12e éd.). Bonn : aid infodienst.

3 : De La Hunty, A., Gibson, S. & Ashwell, M. (2006). Revue de l’efficacité de l’aspartame dans le contrôle du poids. Nutrition Bulletin, 31 (2), 115–128.

4 : European Food Safety Authority (EFSA). (2006). Avis du Panel scientifique sur les additifs alimentaires, arômes, auxiliaires technologiques et matériaux en contact avec les aliments (AFC) relatif à une nouvelle étude de cancérogénicité à long terme sur l’aspartame. EFSA Journal, 4 (5).

5 : Autorité européenne de sécurité des aliments. (2011). Évaluation révisée de l’exposition aux glycosides de stéviol pour les usages proposés comme additif alimentaire. Consulté le 08.01.2012. Disponible sur http://www.efsa.eu-ropa.eu/en/efsajournal/doc/1972.pdf

6 : Grashoff, K. (2005). Édulcorants. Ernährungs Umschau, B5-B8.

7 : Härtel B, Graubaum HJ, Schneider B (1993). Influence des solutions édulcorantes sur la sécrétion d’insuline et la glycémie. Ernährungs-Umschau, 40, 152–155.

8 : Mattes, R.D. & Popkin, B.M. (2009). Consommation d’édulcorants non nutritifs chez l’humain : effets sur l’appétit et la prise alimentaire et leurs mécanismes supposés. The American Journal of Clinical Nutrition, 89 (1), 1–14.

9 : Müller, S.-D. (2010). Mythe édulcorant : toute la vérité sur les substituts de sucre artificiels et naturels. Plus : Tout sur la Stevia (1re éd.). Vienne : Kneipp Verlag.

10 : Raatz, S.K., Johnson, L.K. & Picklo, M.J. (2015). La consommation de miel, saccharose et sirop de maïs à haute teneur en fructose produit des effets métaboliques similaires chez les individus tolérants et intolérants au glucose. The Journal of Nutrition, 145 (10), 2265–2272.

11 : Rodin, J. (1990). Effets comparatifs des précharges de fructose, aspartame, glucose et eau sur l’apport calorique et en macronutriments. The American Journal of Clinical Nutrition, 51 (3), 428–435.

12 : Seneff, S., Wainwright, G. & Mascitelli, L. (2011). Le syndrome métabolique est-il causé par un régime riche en fructose et relativement pauvre en graisses et en cholestérol ? Archives of Medical Science : AMS, 7 (1), 8–20.

13 : Soffritti, M., Belpoggi, F., Esposti, D.D. & Lambertini, L. (2005) L’aspartame induit des lymphomes et des leucémies chez les rats. Eur. J. Oncol., 10 (2), 107-116.

14 : Stanhope, K.L., Schwarz, J.-M. & Havel, P.J. (2013). Effets métaboliques indésirables du fructose alimentaire : résultats des études épidémiologiques, cliniques et mécanistiques récentes. Current Opinion in Lipidology, 24 (3), 198–206.